Gyakran ismételt kérdések

Javasoljuk, hogy először végezz egy próbaüzemet, hogy megismerd a magas nyomású konzerválás lépéseit. Először ne használj üvegeket, ne konzerválj, csak ismerkedj a folyamattal. Ha menet közben valami probléma adódna, nem kell aggódnod, hogy megromlik a konzerved.

Olvasd el a mellékelt használati útmutatót és kövesd az alábbi lépéseket.

1. Tedd a rácsot a CANNER aljába, töltsd fel 3 liter vízzel. Adj hozzá 1 dl ecetet is.
2. Helyezd fel a fedőt a nyomásszabályozó nélkül az edényre.
3. Kezd el a melegítést.
4. Hagyd, hogy a nyomáskiegyenlítő szelepen 10 percig folyamatosan áramoljon ki a gőz.
5. Ezután tedd fel a nyomásszabályozót és várd meg, amíg a nyomásmérő mutatója eléri a 11 lbs értéket.
6. Állítsd be az időzítőt 20 percre és vedd lejjebb a hőforrást.
   Ügyelj rá, hogy a 20 perc alatt a nyomásmérő mutatója ne menjen a 11 lbs alá.
   Figyeld meg, hogy ezen a nyomáson a nyomásszabályozó szépen „ring” miközben a felesleges nyomást engedi ki.
7. Ha letelt a beállított idő, kapcsold ki a hőforrást és hagyd kihűlni az edényt.
8. Ha a biztonsági szelep visszaesett a helyére, a nyomásszabályozó levehető a tetőről és a CANNER már óvatosan nyitható. De az égési sérülések elkerülése érdekében jobb, ha vársz még 10 percet.
   FONTOS! Mindig meg kell várni, hogy a CANNER magától hűljön le. Soha nem szabad siettetni, mert ez égési sérülést, az üvegek felrobbanását, megrepedését és a CANNER sérülését is okozhatja.
9. Ha a CANNER kihűlt, a fedelet levettük, tulajdonképpen végeztünk is a próbaüzemmel.

Az 1994 előtt kiadott konzerválási receptek már nem minden esetben tekinthetőek biztonságosnak, komoly egészségügyi kockázatokat jelenthetnek.
Az otthoni magasnyomású konzerválásnak az USA-ban nagy hagyományai vannak. Az asszonyok már az amerikai polgárháború idején használták ezeket az edényeket. Ételeket készítettek benne a fronton szolgáló katonáknak. A konzerválás azóta is töretlen lendülettel fejlődik a kontinensen.
Az újabb és fejlettebb eszközökkel végzett kísérletek, vizsgálatok kimutatták, hogy a korábban használt, vagy biztonságosnak tekintett eljárások veszélyesek lehetnek. Ezért az USDA ( USA Mezőgazdasági Minisztériuma) frissítette a biztonságos konzerválás alapelveit. Több korábbi receptet a nem biztonságos eljárások közé sorolt.
Mi itt a Fisher and Wolfnál kizárólag a legfrissebb kutatások által is biztonságosnak ítélt recepteket osztjuk meg és javasoljuk, hogy te se kockáztass. Ne használj olyan receptet, amely nem az USDA legújabb ajánlásai alapján készültek.

A befőzés elpusztítja a természetes enzimeket, penészgombákat, élesztőket és baktériumokat, amelyek az élelmiszerek romlását okozzák. E mikroorganizmusok többsége elpusztul az élelmiszerek forrásponton (100 °C) meghatározott ideig történő feldolgozásával. 
A baktériumok elpusztításához szükséges hőmérsékletet és időt részben a befőzni kívánt élelmiszer savassága határozza meg. A meleg mellett a gyümölcsben és a paradicsomban található természetes sav gátolja a baktériumok növekedését.

Azokban az ételekben, amelyekben nincsen elég sav, egyes baktériumok spórái a légmentesen lezárt konzervdobozban fejlődésnek indulhatnak és toxinokat termelhetnek. A legveszélyesebb ezek közül a Clostridium botulinum, ami az un. kolbászmérgezést is okozza. A világon található legerősebb idegmérget termeli és már néhány milligramm is halálos lehet. A toxin nem okoz az élelmiszerben semmilyen elváltozást. A konzerv nem puffad fel. Sem a szaga, sem az íze, sem a színe, sem az állaga nem változik meg.

Ezért az alacsony savtartalmú élelmiszereket (zöldségek, húsok, baromfi, hal), és a készételeket legalább 121°C-on a receptben meghatározott ideig kell hőkezelni, hogy az ezekben az élelmiszerekben természetesen jelenlévő baktériumspórák elpusztuljanak.

Ezt a hőmérsékletet kizárólag nagy nyomás alatt lehet elérni.

A savanyúságokat, savanyított zöldségeket, lekvárokat, és a legtöbb szörpöt, ivólevet nem szükséges nyomás alatt konzerválni, mert elegendő savat tartalmaznak a baktériumok szaporodásának megakadályozásához. A CANNER azonban ezeknek az élelmiszereknek a befőzéséhez is alkalmas. Lásd a Dunsztolás CANNER-ben című részt.

Nem. A konzerváláshoz mindig friss, egészséges alapanyagot, vagy frissen készült ételt használjunk.

Nem. Az üvegeket és fedőket elegendő csak mosogatószerrel (vagy mosogatógéppel) elmosni és lecsepegtetni. A konzerválási folyamat során az üveg az élelmiszerrel együtt sterilizálódik.

A fejtér az üvegnek az a része, amit már nem töltünk meg a konzerválandó élelmiszerrel vagy a feltöltő folyadékkal. 
A vákuumzárás érdekében fontos, hogy a receptben megadott mennyiségű szabad helyet hagyjunk az üvegben. Ha túl kevés a szabad hely, a melegítés során az élelmiszer kitágulhat és amikor a feldolgozás során a levegő távozik az üvegből magával viheti az élelmiszert is. A bugyborékoló étel lerakódhat az üveg peremén és megakadályozhatja vákuum kialakulását. 
Ha túl sok helyet hagyunk, az étel teteje valószínűleg elszíneződik és előfordulhat, hogy az üveg nem záródik le megfelelően, mert a feldolgozási idő alatt nem tud megfelelő mennyiségű levegő távozni a vákuum kialakulásához.  

A fedőket szorosan, de nem túlerőltetve kell az üvegre tekerni.
A fedelek belsejében egy gumigyűrű található. Az üvegek hűlése során, amikor a tető beszívódik, ez a gumigyűrű simul az üveg nyakára. Igy alakul ki a vákuum.
Ha túl szorosan tekerjük rá a fedőt az üvegre, megakadályozzuk, hogy a konzerválási folyamat során a levegő távozhasson az üvegből, így a vákuum sem fog kialakulni.

Igen. A rács megakadályozza, hogy az üvegek közvetlenül a forró edény aljával érintkezzenek, valamint biztosítja, hogy a víz megfelelően tudjon áramlani az üvegek körül az egyenletes hőmérséklet kialakítása érdekében.

Nem. Az üvegeket semmi esetre se állítsd fejre. Amikor kiveszed az üvegeket a CANNER-ből azok teteje általában még púpos, hiszen a benne lévő levegő és élelmiszer kitágult. A hűlés során távozik a levegő az üvegből, miközben kialakul a vákuum. Ha fejre állítod az üveget, akkor az élelmiszer a domború fedő és az üveg szája közé szorul, ami megakadályozhatja a vákuum kialakulását.

Igen. Amennyiben a fedő akadálytalanul lezárható, akár két sorban is elhelyezhetsz üvegeket.
Fontos, hogy ilyenkor mindig tegyél a sorok közé is egy rácsot.

A CANNER-be az üvegek számától függetlenül mindig 3 liter vizet kell tenni. A dunsztolással ellentétben itt nem a víz fogja közvetlenül felmelegíteni az üvegeket, hanem az edényben keringő telített vízgőz. Ha túl sok vizet teszel a CANNER-be a feldolgozás során a víz kibugyoghat a biztonsági szelep mellett, vagy a fedél csatlakozásánál, ezzel megakadályozza a vákuum kialakulását és az edény lezáródását. Ráadásul feleslegesen sok energiát használnál a túlzott mennyiségű víz felmelegítésére. Nem utolsó sorban a receptek is ennyi víz felhasználására lettek kialakítva.

A szellőztetés a konzerválási folyamat nagyon fontos része. Amikor lezárjuk a CANNER-t, a 3 liter víz felett rengeteg levegő is az edényben marad. Mivel a levegő nagyon jó hőszigetelő, a mi esetünkben káros a jelenléte. Azért használunk vizet a melegítés során, mert a víz hővezetőképessége nagyon jó, így könnyen át tudja adni a meleget az üvegben lévő folyadéknak, ami felmelegíti a konzervben lévő szilárd anyagokat (húst, zöldséget stb.)
A CANNER-ben lévő víz a melegítés hatására telített vízgőzzé alakul és az üvegek körül cirkulálni kezd. Ha nem távolítjuk el a bent rekedt levegőt, akkor ez csökkent hőátadáshoz vezet, ami miatt az üvegek kevésbé melegednek fel, így a konzervünk nem lesz biztonságos.

A konzerválás célja, hogy a veszélyes mikroorganizmusokat elpusztítsa. Ezek az organizmusok az élelmiszer bármelyik sejtjében, akár a húskocka közepében is lehetnek. Ezért nagyon fontos, hogy az üvegek legnehezebben felmelegedő (un. hidegpontján) is elérjük és a szükséges ideig megtartsuk a 121 °C-ot.

A CANNER-ben lévő forró víz és vízgőz a befőttesüveget kívülről kezdi el melegíteni. Az üvegben lévő folyadék az 1 ábra szerinti módon cirkulálni kezd miközben átadja a hőt a konzerválandó élelmiszernek. Ezt a melegítési módot konvekciós fűtési módnak nevezik és sokkal hatékonyabb, mint a vezetéses fűtési mód (2. ábra). Ebben az esetben is előbb – utóbb felmelegszik a konzerválandó élelmiszer a szükséges hőmérsékletre, de egyrészt sokkal lassabban, másrészt teljesen bizonytalan, hogy az adott élelmiszer milyen hővezetési képességgel rendelkezik, így nem tudjuk pontosan megmondani, mikor tekinthető biztonságosnak a konzerválás. Fontos még tudni, hogy a baktériumok sokkal jobban tűrik a száraz forróságot, mint a nedves forróságot. Ezért a száraz konzerveknél sokkal magasabb hőmérséklet elérésére (vagy hosszabb kezelési időre) lenne szükség a biztonságos konzervek előállításához.
A fentiek figyelembevételével fontos, hogy a konzervünk megfelelő mennyiségű folyadékot tartalmazzon.
Mindazonáltal, ha a konzerválás végén a konzerv tetején lévő élelmiszert kis mértékben nem fedi folyadék, attól még biztonságosan fogyasztható. A folyadékból „kilógó” élelmiszer viszont kiszáradhat, megbarnulhat.

Igen, sajnos ez problémát jelent. A kidolgozott receptek kizárólag abban az esetben mondhatóak 100% -os biztonságúnak, ha a mindenben a megadottaknak megfelelően járunk el. Ha a feldolgozás során bármikor is lecsökkent a nyomás a CANNER-ben a feldolgozási időt újra kell kezdeni.

Igen. Az USDA receptjei általában az amerikai 1 pint, vagy 1 quart nagyságú üvegekre vannak kidolgozva. Magyarországon ezek a méretek nem igazán kaphatóak. Az általunk általánosan használt 720 ml-es üvegek a két amerikai méret közé esnek, ezért mi a recepteknél ezt vettük figyelembe. Kisebb üvegeket használhatsz, nagyobbakat semmiképpen. A kisebb üvegek használata is meggondolandó, mert könnyen túlkezelhetjük az élelmiszert, ami a konzervünk biztonságát ugyan nem, de az élvezeti értékét jelentősen csökkentheti.

A blansírozás a konzerválás fontos része. Célja, hogy a zöldségben, gyümölcsben lévő oxigént eltávolítsuk. Ennek több célja is van. Egyrészt a gyümölcs vagy zöldség nem fog az üveg tetején úszkálni, másrészt a levegő helyét átveszi a balanszírozó folyadék, így hatékonyabb a hőkezelés, biztonságosabb a konzervünk.

Nem. A nyomás alatti konzerválást kifejezetten az alacsony savtartalmú ételek tartósítására fejlesztették ki, hogy az ételben lévő összes baktériumot elpusztítsák. A savas élelmiszerekben a dunsztolás után is maradnak baktériumok, de azok a savas környezet miatt nem képesek szaporodni és így megbetegedést vagy romlást okozni.
A dunsztolással tartósíható élelmiszerek CANNER-ben való feldolgozása ugyan nem tilos, de az eredmény koránt sem az lesz, amit szerettünk volna. Az élelmiszer túlkezelt lesz. Puha, égett, rossz ízű.
Mindig a receptben megadott feldolgozási módot alkalmazd!

Ez abban az esetben fordulhat elő, ha az üveg túl lett töltve, a receptben megadott fejtér nem lett szabadon hagyva. A feldolgozás során az élelmiszer felmelegszik, felforr az üvegben és ha túl sokat töltöttünk bele, kirotyoghat az üveg és a fedő között. Ez azért nagy gond, mert az esetlegesen az üveg szája és a fedő közé szorult zsír, élelmiszer megakadályozhatja a vákuum kialakulását és a konzervünk megromlik, ha ezt nem vesszük észre.
Ha észrevesszük, hogy a CANNER-ben lévő víz elszennyeződött, nagyon figyeljük meg a kihűlés után, hogy minden üvegünkben kialakult-e a megfelelő vákuum. Ha valamelyik nem zárt le jól, tegyük hűtőbe és mielőbb fogyasszuk el.
Legközelebb pedig figyeljünk a fejtér betartására.

Nem. A feldolgozási folyamat független az üvegek számától. A szellőztetési idő is változatlan.