Az egyetlen CE minősítéssel rendelkező canner Európában!
2 év garancia
Az egyetlen CE minősítéssel rendelkező canner Európában!
2 év garancia

A háztartási konzerválás alapelvei, módszertana

A fordítás az Amerikai Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának és Nemzeti Élelmiszeripari és Mezőgazdasági Intézetének eredeti, Complete Guide to Home Canning* című kiadványa alapján készült.
* Az információk az amerikai Nemzeti Élelmiszer-tartósítási Központ által, valamint az USDA Nemzeti Élelmezési és Mezőgazdasági Intézetével (NIFA) együttműködésben végzett kutatáson alapulnak.

Hogyan tartósítsunk otthoni körülmények között élelmiszereket?

A konzerválás biztonságos és gazdaságos módja lehet a minőségi élelmiszerek otthoni tartósításának. A munka értékét figyelmen kívül hagyva, a házilag megtermelt ételek konzerválásával a háztartás jelentős mennyiségű pénzt spórolhat, szemben a  kész konzervek vásárlásával. A kedvenc és különleges ételek  konzerválása a család és a barátok számára teljes értékű élmény és sok ember számára büszkeség forrása is lehet.

Sok zöldség a betakarításkor elkezdi elveszíteni vitaminjainak egy részét. A vitaminok közel fele néhány napon belül elveszhet, hacsak a friss terményt nem hűtjük vagy tartósítjuk. 1-2 héten belül még a hűtött termékek is elveszítik vitaminjaik egy részének felét vagy még többet. A konzerválás során végzett hőkezelés az A- és C-vitamin, a tiamin és a riboflavin egyharmadát, illetve felét elpusztítja. A konzerválás után ezeknek az érzékeny vitaminoknak a további vesztesége évente 5-20 százalék.

Más vitaminok mennyisége azonban csak kismértékben alacsonyabb a konzervekben, mint a friss élelmiszerekben. Ha a zöldségeket megfelelően kezelik és a betakarítás után azonnal konzerválják, akkor tápanyagtartalmuk nagyobb lehet, mint a helyi boltokban kapható friss termékeké.

Az otthoni konzerválás előnyei viszont elvesznek, ha rossz minőségű friss élelmiszerekkel kezdjük; ha az üvegek nem zárnak megfelelően; ha az étel megromlik; és ha az ízek, az állag, a szín és a tápanyagok romlanak a hosszú tárolás során.


Hogyan tartósítja a konzerválás az élelmiszereket?

A legtöbb friss élelmiszer magas víztartalma miatt nagyon romlandó. Több okból is megromlanak vagy veszítenek minőségükből:

  • nemkívánatos mikroorganizmusok – baktériumok, penészgombák és élesztőgombák – szaporodása,
  • az élelmiszeripari enzimek aktivitása,
  • oxigénnel való reakciók,
  • nedvességveszteség.

A mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak a friss élelmiszerek felületén, valamint a zúzott, rovarok által károsított és beteg élelmiszerek belsejében. Az oxigén és az enzimek a friss élelmiszerek szöveteiben mindenütt jelen vannak.

A megfelelő konzerválási gyakorlatok közé tartozik:

  • a friss élelmiszerek gondos kiválasztása és mosása,
  • friss élelmiszerek hámozása,
  • egyes ételtípusok forró csomagolása,
  • savak (citromlé vagy ecet) hozzáadása bizonyos ételekhez,
  • megfelelő befőttesüvegek és önzáró fedelek használatával,
  • az üvegek megfelelő ideig történő feldolgozása forrásban lévő vízben vagy nyomás

Ezek a gyakorlatok együttesen eltávolítják a gyorsabb romlásért felelős  oxigént; elpusztítják az enzimeket; megakadályozzák a nemkívánatos baktériumok, élesztőgombák és penészgombák szaporodását; és segítenek nagy vákuumot kialakítani az üvegekben. A jó vákuum szoros tömítést képez, amely a folyadékot bent, a levegőt és a mikroorganizmusokat pedig kint tartja.

A biztonságos konzervek

A Clostridium botulinum baktérium elszaporodása a konzervekben botulizmust okozhat – az ételmérgezés halálos formáját. Ezek a baktériumok spórák vagy vegetatív sejtek formájában léteznek. A növényi magvakhoz hasonló spórák sok éven át ártalmatlanul fennmaradhatnak a talajban és a vízben. Ha a spórák ideális körülmények között növekednek, vegetatív sejteket hoznak létre, amelyek gyorsan szaporodnak, és a növekedéstől számított 3-4 napon belül halálos toxint termelhetnek olyan környezetben, amely a következőkből áll:

  • nedves, alacsony savtartalmú étel
  • 4,5 °C és 48,5°C közötti hőmérséklet

A legtöbb baktériumot, élesztőgombát és penészt nehéz eltávolítani az élelmiszerfelületekről.
A friss élelmiszerek mosása csak kis mértékben csökkenti számukat. A gyökérnövények, a föld alatti szárú növények és a paradicsom hámozása nagymértékben csökkenti a számukat.
A blansírozás is segít, de a legfontosabb mindig  a konzerválási módszer és az ezekben az útmutatókban található, kutatásokon alapuló, ajánlott feldolgozási idők betartása!

Az ezekben az útmutatókban szereplő feldolgozási idők biztosítják a legnagyobb várható számú hőálló mikroorganizmus elpusztítását az otthoni konzervekben. A megfelelően sterilizált konzervek nem romlanak meg, ha a fedelek jól záródtak, és az üvegeket 95°F (35 Celsius)  alatt tárolják. Az üvegek 50° és 70°F (10 – 21 Celsius) közötti hőmérsékleten történő tárolása fokozza az azokban tárolt készételek minőség megőrzését.

FAHRENHEIT HELYETT CELSIUS:
Mivel az eredeti kiadvány amerikai, természetesen Fahrenheit formában számol, mi azonban átváltjuk azokat Celsiusra a továbbiakban.
1 Fahrenheit 17,2 Celsiusnak felel meg.

 

 

Élelmiszerek savassága és feldolgozási módszerek

Az, hogy a botulinum baktérium elleni védekezés érdekében az élelmiszert magasnyomású háztartási konzerváló készülékben, vagy vízfürdős konzerválással kell-e feldolgozni, az élelmiszer savasságától függ. A savasság lehet természetes, mint a legtöbb gyümölcsben, vagy hozzáadott, mint a savanyított élelmiszerekben. Az alacsony savtartalmú konzervek nem elég savasak ahhoz, hogy megakadályozzák e baktériumok szaporodását. A savas élelmiszerek elegendő savat tartalmaznak ahhoz, hogy megakadályozzák a növekedésüket, vagy gyorsabban elpusztítják őket, ha melegítik őket. A „pH” a savasság mértékegysége; minél alacsonyabb az értéke, annál savasabb az élelmiszer. Az élelmiszerek savassági szintje növelhető citromlé, citromsav vagy ecet hozzáadásával.

Az alacsony savtartalmú élelmiszerek pH-értéke magasabb, mint 4,6. Ide tartoznak a vörös húsok, a tenger gyümölcsei, a baromfi, a tej és a legtöbb paradicsom kivételével minden friss zöldség. Az alacsony savtartalmú és savas élelmiszerek legtöbb keveréke is 4,6 feletti pH-értékkel rendelkezik, kivéve, ha a receptjük tartalmaz annyi citromlevet, citromsavat vagy ecetet, hogy savas ételekké váljanak. A savas élelmiszerek pH-értéke 4,6 vagy annál alacsonyabb. Ide tartoznak a gyümölcsök, a savanyúságok, a savanyú káposzta, a lekvárok, a zselék, a dzsemek és a gyümölcskrémek.

A Botulinum spórákat nagyon nehéz elpusztítani forrásban lévő víz hőmérsékletén; minél magasabb a konzerváló hőmérséklet, annál könnyebben pusztulnak el. Ezért minden alacsony savtartalmú élelmiszert 240° és 250°F közötti hőmérsékleten kell sterilizálni, ami 10-15 PSIG nyomáson működtetett konzerválógépekkel érhető el. A PSIG a nyomás mérőműszerrel mért font per négyzetcentiméteres nyomást jelenti. A továbbiakban ebben a kiadványban az ismertebb „PSI” megjelölést használjuk. A váltószám a hazánkban ismertebb bar mértékegységre:
1 PSI = 0,068 bar.

115,5° és 121°C közötti hőmérsékleten az alacsony savtartalmú konzervekben lévő baktériumok elpusztításához szükséges idő 20 és 100 perc között mozog. A pontos idő függ a konzerválandó élelmiszer fajtájától, az üvegekbe való csomagolás módjától és az üvegek méretétől. Az alacsony savtartalmú élelmiszerek forrásban lévő vízben történő biztonságos feldolgozásához szükséges idő 7 és 11 óra között mozog; a savas élelmiszerek forrásban lévő vízben történő feldolgozásához szükséges idő 5 és 85 perc között változik.

A paradicsom és a füge, mint különcök
Bár a paradicsomot általában savas ételnek tekintik, ma már ismert, hogy némelyiknek a pH-értéke valamivel 4,6 fölött van. A füge pH-értéke szintén valamivel 4,6 fölött van. Ezért, ha savas élelmiszerként akarjuk konzerválni őket, ezeket a termékeket citromlével vagy citromsavval 4,6-os vagy annál alacsonyabb pH-értékre kell savanyítani. A megfelelően savanyított paradicsom és füge savas élelmiszerek, így biztonságosan feldolgozhatók a hagyományos vízfürdőben való konzerválási eljárással is.

 

 

Folyamatbeállítások a tengerszinthez képest magasságban

A tengerszint feletti magasságon történő konzerváláshoz némi körültekintés szükséges.
Amerikában megint csak eltérő mértékegységgel találkozunk, a feet vagy is a láb értékkel.
1 láb = 0,30 m.

És hogy miért van a tengerszint feletti magasságnak jelentősége?
A víz a tengerszint feletti magasság növekedésével alacsonyabb hőmérsékleten forr.
TENGERSZINTEN A VÍZ FORRÁSPONTJA 100 C fok. Innen indulhatunk ki minden viszonyításkor.
Az alacsonyabb forráshőmérséklet kevésbé hatékony a baktériumok elpusztításában. Az alacsonyabb forráshőmérsékletet a feldolgozási idő vagy a konzervkészítés időtartamának növelése ellensúlyozza. Ezért amikor az útmutatókat használja, válassza ki az Ön lakóhelyének magasságának megfelelő feldolgozási időt vagy konzerválógép-nyomást. Ez az amerikai ajánlás.
Egész Európa területén az 1994-ben rögzített amszterdami tengerszintet használjuk mérések alapjának. Magyarország legmagasabb pontja a Kékes-tető, amely 1014 méterre van a tengerszinttől. A síkság vagy alföld tengerszint feletti magassága nem haladja meg a 200 m-t. 200-500 m között dombságnak hívjuk a területet. 500-1500 m között középhegységeket találunk, és az 1500 m-nél magasabb területek a magashegységek.

Ha történetesen Magyarország legmagasabb pontján szeretnénk magasnyomású berendezéssel konzerválni ételeinket, akkor ott a víz forráspontja 97,7 C fokon lesz, ezzel számolhatunk, így növelni szükséges a feldolgozási időt. Magyaroszág egyéb területein ennek nincs jelentősége a tengerszinthez képest közeli magasságok miatt.

Nem ajánlott berendezések és módszerek

A nyitott edényben történő konzerválás és a frissen megtöltött üvegek hagyományos sütőben, mikrohullámú sütőben és mosogatógépben történő feldolgozása tilos, mivel ezek a gyakorlatok nem előzik meg az összes kockázatot.

A gőzkonzerváló gépek jelenleg nem ajánlottak, mivel a jelenlegi modellekkel való felhasználás feldolgozási idejét még kutatják. Új nyomással működő konzerválóberendezések használata esetén nem ajánlott a 15 PSI-t (1,03 bar-t) meghaladó nyomású eljárások alkalmazása. Az úgynevezett konzervipari porok tartósítószerként használhatatlanok, és nem helyettesítik a megfelelő hőkezelés szükségességét. A drótköteggel és üvegkupakkal ellátott befőttesüvegek vonzó régiségek vagy száraz élelmiszer-összetevők tárolására szolgáló tárolóedények, de konzerváláshoz nem ajánlottak. Az üvegek lezárására sem az egy darabból álló, porcelánnal bélelt cinkkupakok, sem a lapos gumigyűrűket használó cinkkupakok már nem ajánlottak.

Kiváló minőségű konzervek előállítása

Mindig kezdje jó minőségű, konzerválásra alkalmas friss élelmiszerekkel a folyamatot. A gyümölcs- és zöldségfajták minősége eltérő. Alaposan vizsgálja meg az élelmiszereket frissesség és egészségesség szempontjából. A beteg és penészes élelmiszereket dobja ki. Az apró beteg elváltozásokat vagy foltokat vágja le az élelmiszerekről.

A kertjéből szedett vagy a közeli termelőktől vásárolt gyümölcsöket és zöldségeket akkor konzerválja, amikor a termékek a minőségük csúcsán vannak – a legtöbb zöldség esetében a betakarítást követő 6-12 órán belül. A legjobb minőség érdekében a sárgabarackot, a nektarint, az őszibarackot, a körtét és a szilvát a betakarítás és a konzerválás között 1 vagy több nappal kell érlelni. Ha más friss termékek konzerválását késleltetni kell, tartsa őket árnyékos, hűvös helyen.

A friss, házilag levágott vörös húsokat és baromfit haladéktalanul le kell hűteni és konzerválni. Beteg vagy beteg állatok húsát ne konzerváljuk. Halat és tengeri élelmiszert a betakarítás után jegelje, azonnal zsigerelje ki, és 2 napon belül konzerválja.

A szín és az íz megőrzése konzervekben

Ahhoz, hogy a tárolt konzervek jó természetes színét és ízét megőrizze, a következőket kell tennie:

  • A káros anyagok felszabadulásának megakadályozásához az oxigén teljes kiszorítása szükséges.
  • Csak megfelelően záródó üvegekkel dolgozzon.

Kövesse az alábbi irányelveket annak érdekében, hogy a konzervek a feldolgozás és a tárolás során is megőrizzék optimális színüket és ízüket:

  • Csak jó minőségű, megfelelő érettségű, betegségektől és zúzódásoktól mentes élelmiszereket használjon.
  • Alkalmazza a “hot-pack” módszert, különösen a forró vízben feldolgozandó savas élelmiszerek esetében.
  • Ne tegye ki feleslegesen az elkészített élelmiszereket levegőnek.
    A lehető leghamarabb konzerválja őket.
  • A konzervek előkészítése során a már meghámozott, félbevágott, negyedelt, felszeletelt vagy kockára vágott almát, sárgabarackot, nektarint, őszibarackot és körtét feldolgozásig tartsa annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, és keverjen hozzá 3 gramm aszkorbinsavat. Ez az eljárás hasznos a gomba és a burgonya természetes színének megőrzésében is.

Kereskedelmi forgalomban kapható aszkorbinsav- és citromsav-keverékek – a szupermarketekben a konzervipari termékek között szezonálisan kaphatók. Néha citromsavport is árulnak a szupermarketekben, de ez kevésbé hatékony az elszíneződések megfékezésében. Ha ezeket a termékeket választja, kövesse a gyártó utasításait.

A melegcsomagolás (“Hot pack”) és a nyersen (“Raw pack) megtöltött üvegek

Sok friss élelmiszer 10 százaléktól több mint 30 százalékig terjedő mértékben tartalmaz oxigént. Az, hogy a konzervek mennyi ideig őrzik meg jó minőségüket, attól függ, hogy az üvegek lezárása előtt mennyi levegőt távolítanak el az élelmiszerekből.

Melegcsomagolás:

Egyes élelmiszertípusok alkalmasak arra, hogy az úgynevezett Hot Pack eljárással konzerváljuk őket, a következőképpen:
A nyers ételeket 3-5 percig főzzük egy edényben, majd még forrón az üvegekbe öntjük. Töltse a forró ételeket az üvegekbe, és a receptekben megadottak szerint állítsa be a térközöket. A csavaros tetőt szorosan húzza meg, de ha különösen erős, ne a lehető legszorosabban. Helyezze az üvegeket a konzerváló készülékbe, dolgozza fel azokat a megfelelő hőmérsékleten és ideig, majd fokozatosan hűtse vissza az üvegeket.
A kész és lezárva tartott üvegeket viszonylag hűvös, sötét helyen tárolja, lehetőleg 10° és 20°C között.

A forró csomagolás a legjobb módja a levegő eltávolításának, és a forrásban lévő vízzel működő konzerválóberendezésben feldolgozott élelmiszerek esetében ez a legmegfelelőbb csomagolási mód. A forró csomagolású élelmiszerek színe eleinte nem tűnik jobbnak, mint a nyersen csomagolt élelmiszereké, de rövid tárolási időn belül a forró csomagolású élelmiszerek színe és íze is jobb lesz.

“Raw Pack” – nyersen az üvegbe:
A nyers csomagolás az a gyakorlat, amikor az üvegeket szorosan megtöltik frissen elkészített, de nem melegített élelmiszerekkel.
Az ilyen élelmiszerek, különösen a gyümölcsök, úszni fognak az üvegekben.
Az élelmiszerben és körülötte megrekedt levegő a tárolás 2-3 hónapján belül elszíneződést okozhat. A nyerscsomagolás tehát inkább a magasnyomáson dolgozó konzerváló készülkékben feldolgozott zöldségek esetében alkalmazható.

A fejtér ellenőrzése

Az üvegben lévő élelmiszer feletti és a fedele alatti kitöltetlen teret nevezzük fejtérnek. A konzervipari utasítások szerint a lekvárok és zselék esetében 0,6 cm hüvelyk, a forró vízben feldolgozandó gyümölcsök és paradicsomok esetében 1,2 cm, a nyomóedényben feldolgozandó, alacsony savtartalmú élelmiszerek esetében pedig 3 cm. Ennyi hely szükséges az élelmiszer tágulásához az üvegek feldolgozása során, és a lehűtött üvegekben a vákuum képződéséhez.

A tágulás mértékét az élelmiszer légtartalma és a feldolgozási hőmérséklet határozza meg. A levegő nagymértékben kitágul, ha magas hőmérsékletre hevítik; minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a tágulás. Az élelmiszerek melegítéskor kevésbé tágulnak, mint a levegő.

 

Ezeket olvastad már?

Édes-savanyú szószos csirke

A gyerekek egyik nagy kedvence nálunk a kínai édes-savanyú szósz csirkével. Ha igazán autentikus módon szeretnéd elkészíteni, akkor viszonylag sok speciális alapanyagot kell vásárolnod, de

Konzerváljunk egészséges „leveskockát”

Az első szakácskönyvem, amiből főzni tanultam, nagyon leegyszerűsítette az ételek elkészítését. Az ízesítéshez leginkább azt írta, hogy „adj hozzá 1-2 leveskockát”. Ez a tanács bevált,

Értesülj első kézből!

Iratkozz fel hírlevelünkre!

Receptek, tippek, trükkök az otthon konzervkészítéshez.