A fordítás az Amerikai Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának és Nemzeti Élelmiszeripari és Mezőgazdasági Intézetének eredeti, Complete Guide to Home Canning* című kiadványa alapján készült.
* Az információk az amerikai Nemzeti Élelmiszer-tartósítási Központ által, valamint az USDA Nemzeti Élelmezési és Mezőgazdasági Intézetével (NIFA) együttműködésben végzett kutatáson alapulnak.
Hogyan tartósítsunk otthoni körülmények között élelmiszereket?
A konzerválás biztonságos és gazdaságos módja lehet a minőségi élelmiszerek otthoni tartósításának. A munka értékét figyelmen kívül hagyva, a házilag megtermelt ételek konzerválásával a háztartás jelentős mennyiségű pénzt spórolhat, szemben a kész konzervek vásárlásával. A kedvenc és különleges ételek konzerválása a család és a barátok számára teljes értékű élmény és sok ember számára büszkeség forrása is lehet.
Sok zöldség a betakarításkor elkezdi elveszíteni vitaminjainak egy részét. A vitaminok közel fele néhány napon belül elveszhet, hacsak a friss terményt nem hűtjük vagy tartósítjuk. 1-2 héten belül még a hűtött termékek is elveszítik vitaminjaik egy részének felét vagy még többet. A konzerválás során végzett hőkezelés az A- és C-vitamin, a tiamin és a riboflavin egyharmadát, illetve felét elpusztítja. A konzerválás után ezeknek az érzékeny vitaminoknak a további vesztesége évente 5-20 százalék.
Más vitaminok mennyisége azonban csak kismértékben alacsonyabb a konzervekben, mint a friss élelmiszerekben. Ha a zöldségeket megfelelően kezelik és a betakarítás után azonnal konzerválják, akkor tápanyagtartalmuk nagyobb lehet, mint a helyi boltokban kapható friss termékeké.
Az otthoni konzerválás előnyei viszont elvesznek, ha rossz minőségű friss élelmiszerekkel kezdjük; ha az üvegek nem zárnak megfelelően; ha az étel megromlik; és ha az ízek, az állag, a szín és a tápanyagok romlanak a hosszú tárolás során.
Hogyan tartósítja a konzerválás az élelmiszereket?
A legtöbb friss élelmiszer magas víztartalma miatt nagyon romlandó. Több okból is megromlanak vagy veszítenek minőségükből:
- nemkívánatos mikroorganizmusok – baktériumok, penészgombák és élesztőgombák – szaporodása,
- az élelmiszeripari enzimek aktivitása,
- oxigénnel való reakciók,
- nedvességveszteség.
A mikroorganizmusok gyorsan szaporodnak a friss élelmiszerek felületén, valamint a zúzott, rovarok által károsított és beteg élelmiszerek belsejében. Az oxigén és az enzimek a friss élelmiszerek szöveteiben mindenütt jelen vannak.
A megfelelő konzerválási gyakorlatok közé tartozik:
- a friss élelmiszerek gondos kiválasztása és mosása,
- friss élelmiszerek hámozása,
- egyes ételtípusok forró csomagolása,
- savak (citromlé vagy ecet) hozzáadása bizonyos ételekhez,
- megfelelő befőttesüvegek és önzáró fedelek használatával,
- az üvegek megfelelő ideig történő feldolgozása forrásban lévő vízben vagy nyomás
Ezek a gyakorlatok együttesen eltávolítják a gyorsabb romlásért felelős oxigént; elpusztítják az enzimeket; megakadályozzák a nemkívánatos baktériumok, élesztőgombák és penészgombák szaporodását; és segítenek nagy vákuumot kialakítani az üvegekben. A jó vákuum szoros tömítést képez, amely a folyadékot bent, a levegőt és a mikroorganizmusokat pedig kint tartja.
A biztonságos konzervek
A Clostridium botulinum baktérium elszaporodása a konzervekben botulizmust okozhat – az ételmérgezés halálos formáját. Ezek a baktériumok spórák vagy vegetatív sejtek formájában léteznek. A növényi magvakhoz hasonló spórák sok éven át ártalmatlanul fennmaradhatnak a talajban és a vízben. Ha a spórák ideális körülmények között növekednek, vegetatív sejteket hoznak létre, amelyek gyorsan szaporodnak, és a növekedéstől számított 3-4 napon belül halálos toxint termelhetnek olyan környezetben, amely a következőkből áll:
- nedves, alacsony savtartalmú étel
- 4,5 °C és 48,5°C közötti hőmérséklet
A legtöbb baktériumot, élesztőgombát és penészt nehéz eltávolítani az élelmiszerfelületekről.
A friss élelmiszerek mosása csak kis mértékben csökkenti számukat. A gyökérnövények, a föld alatti szárú növények és a paradicsom hámozása nagymértékben csökkenti a számukat.
A blansírozás is segít, de a legfontosabb mindig a konzerválási módszer és az ezekben az útmutatókban található, kutatásokon alapuló, ajánlott feldolgozási idők betartása!
Az ezekben az útmutatókban szereplő feldolgozási idők biztosítják a legnagyobb várható számú hőálló mikroorganizmus elpusztítását az otthoni konzervekben. A megfelelően sterilizált konzervek nem romlanak meg, ha a fedelek jól záródtak, és az üvegeket 95°F (35 Celsius) alatt tárolják. Az üvegek 50° és 70°F (10 – 21 Celsius) közötti hőmérsékleten történő tárolása fokozza az azokban tárolt készételek minőség megőrzését.
FAHRENHEIT HELYETT CELSIUS:
Mivel az eredeti kiadvány amerikai, természetesen Fahrenheit formában számol, mi azonban átváltjuk azokat Celsiusra a továbbiakban.
1 Fahrenheit 17,2 Celsiusnak felel meg.
Élelmiszerek savassága és feldolgozási módszerek
Az, hogy a botulinum baktérium elleni védekezés érdekében az élelmiszert magasnyomású háztartási konzerváló készülékben, vagy vízfürdős konzerválással kell-e feldolgozni, az élelmiszer savasságától függ. A savasság lehet természetes, mint a legtöbb gyümölcsben, vagy hozzáadott, mint a savanyított élelmiszerekben. Az alacsony savtartalmú konzervek nem elég savasak ahhoz, hogy megakadályozzák e baktériumok szaporodását. A savas élelmiszerek elegendő savat tartalmaznak ahhoz, hogy megakadályozzák a növekedésüket, vagy gyorsabban elpusztítják őket, ha melegítik őket. A „pH” a savasság mértékegysége; minél alacsonyabb az értéke, annál savasabb az élelmiszer. Az élelmiszerek savassági szintje növelhető citromlé, citromsav vagy ecet hozzáadásával.
Az alacsony savtartalmú élelmiszerek pH-értéke magasabb, mint 4,6. Ide tartoznak a vörös húsok, a tenger gyümölcsei, a baromfi, a tej és a legtöbb paradicsom kivételével minden friss zöldség. Az alacsony savtartalmú és savas élelmiszerek legtöbb keveréke is 4,6 feletti pH-értékkel rendelkezik, kivéve, ha a receptjük tartalmaz annyi citromlevet, citromsavat vagy ecetet, hogy savas ételekké váljanak. A savas élelmiszerek pH-értéke 4,6 vagy annál alacsonyabb. Ide tartoznak a gyümölcsök, a savanyúságok, a savanyú káposzta, a lekvárok, a zselék, a dzsemek és a gyümölcskrémek.
A Botulinum spórákat nagyon nehéz elpusztítani forrásban lévő víz hőmérsékletén; minél magasabb a konzerváló hőmérséklet, annál könnyebben pusztulnak el. Ezért minden alacsony savtartalmú élelmiszert 240° és 250°F közötti hőmérsékleten kell sterilizálni, ami 10-15 PSIG nyomáson működtetett konzerválógépekkel érhető el. A PSIG a nyomás mérőműszerrel mért font per négyzetcentiméteres nyomást jelenti. A továbbiakban ebben a kiadványban az ismertebb „PSI” megjelölést használjuk. A váltószám a hazánkban ismertebb bar mértékegységre:
1 PSI = 0,068 bar.
115,5° és 121°C közötti hőmérsékleten az alacsony savtartalmú konzervekben lévő baktériumok elpusztításához szükséges idő 20 és 100 perc között mozog. A pontos idő függ a konzerválandó élelmiszer fajtájától, az üvegekbe való csomagolás módjától és az üvegek méretétől. Az alacsony savtartalmú élelmiszerek forrásban lévő vízben történő biztonságos feldolgozásához szükséges idő 7 és 11 óra között mozog; a savas élelmiszerek forrásban lévő vízben történő feldolgozásához szükséges idő 5 és 85 perc között változik.
A paradicsom és a füge, mint különcök
Bár a paradicsomot általában savas ételnek tekintik, ma már ismert, hogy némelyiknek a pH-értéke valamivel 4,6 fölött van. A füge pH-értéke szintén valamivel 4,6 fölött van. Ezért, ha savas élelmiszerként akarjuk konzerválni őket, ezeket a termékeket citromlével vagy citromsavval 4,6-os vagy annál alacsonyabb pH-értékre kell savanyítani. A megfelelően savanyított paradicsom és füge savas élelmiszerek, így biztonságosan feldolgozhatók a hagyományos vízfürdőben való konzerválási eljárással is.
Folyamatbeállítások a tengerszinthez képest magasságban
A tengerszint feletti magasságon történő konzerváláshoz némi körültekintés szükséges.
Amerikában megint csak eltérő mértékegységgel találkozunk, a feet vagy is a láb értékkel.
1 láb = 0,30 m.
És hogy miért van a tengerszint feletti magasságnak jelentősége?
A víz a tengerszint feletti magasság növekedésével alacsonyabb hőmérsékleten forr.
TENGERSZINTEN A VÍZ FORRÁSPONTJA 100 C fok. Innen indulhatunk ki minden viszonyításkor.
Az alacsonyabb forráshőmérséklet kevésbé hatékony a baktériumok elpusztításában. Az alacsonyabb forráshőmérsékletet a feldolgozási idő vagy a konzervkészítés időtartamának növelése ellensúlyozza. Ezért amikor az útmutatókat használja, válassza ki az Ön lakóhelyének magasságának megfelelő feldolgozási időt vagy konzerválógép-nyomást. Ez az amerikai ajánlás.
Egész Európa területén az 1994-ben rögzített amszterdami tengerszintet használjuk mérések alapjának. Magyarország legmagasabb pontja a Kékes-tető, amely 1014 méterre van a tengerszinttől. A síkság vagy alföld tengerszint feletti magassága nem haladja meg a 200 m-t. 200-500 m között dombságnak hívjuk a területet. 500-1500 m között középhegységeket találunk, és az 1500 m-nél magasabb területek a magashegységek.
Ha történetesen Magyarország legmagasabb pontján szeretnénk magasnyomású berendezéssel konzerválni ételeinket, akkor ott a víz forráspontja 97,7 C fokon lesz, ezzel számolhatunk, így növelni szükséges a feldolgozási időt. Magyaroszág egyéb területein ennek nincs jelentősége a tengerszinthez képest közeli magasságok miatt.
Nem ajánlott berendezések és módszerek
A nyitott edényben történő konzerválás és a frissen megtöltött üvegek hagyományos sütőben, mikrohullámú sütőben és mosogatógépben történő feldolgozása tilos, mivel ezek a gyakorlatok nem előzik meg az összes kockázatot.
A gőzkonzerváló gépek jelenleg nem ajánlottak, mivel a jelenlegi modellekkel való felhasználás feldolgozási idejét még kutatják. Új nyomással működő konzerválóberendezések használata esetén nem ajánlott a 15 PSI-t (1,03 bar-t) meghaladó nyomású eljárások alkalmazása. Az úgynevezett konzervipari porok tartósítószerként használhatatlanok, és nem helyettesítik a megfelelő hőkezelés szükségességét. A drótköteggel és üvegkupakkal ellátott befőttesüvegek vonzó régiségek vagy száraz élelmiszer-összetevők tárolására szolgáló tárolóedények, de konzerváláshoz nem ajánlottak. Az üvegek lezárására sem az egy darabból álló, porcelánnal bélelt cinkkupakok, sem a lapos gumigyűrűket használó cinkkupakok már nem ajánlottak.
Kiváló minőségű konzervek előállítása
Mindig kezdje jó minőségű, konzerválásra alkalmas friss élelmiszerekkel a folyamatot. A gyümölcs- és zöldségfajták minősége eltérő. Alaposan vizsgálja meg az élelmiszereket frissesség és egészségesség szempontjából. A beteg és penészes élelmiszereket dobja ki. Az apró beteg elváltozásokat vagy foltokat vágja le az élelmiszerekről.
A kertjéből szedett vagy a közeli termelőktől vásárolt gyümölcsöket és zöldségeket akkor konzerválja, amikor a termékek a minőségük csúcsán vannak – a legtöbb zöldség esetében a betakarítást követő 6-12 órán belül. A legjobb minőség érdekében a sárgabarackot, a nektarint, az őszibarackot, a körtét és a szilvát a betakarítás és a konzerválás között 1 vagy több nappal kell érlelni. Ha más friss termékek konzerválását késleltetni kell, tartsa őket árnyékos, hűvös helyen.
A friss, házilag levágott vörös húsokat és baromfit haladéktalanul le kell hűteni és konzerválni. Beteg vagy beteg állatok húsát ne konzerváljuk. Halat és tengeri élelmiszert a betakarítás után jegelje, azonnal zsigerelje ki, és 2 napon belül konzerválja.
A szín és az íz megőrzése konzervekben
Ahhoz, hogy a tárolt konzervek jó természetes színét és ízét megőrizze, a következőket kell tennie:
- A káros anyagok felszabadulásának megakadályozásához az oxigén teljes kiszorítása szükséges.
- Csak megfelelően záródó üvegekkel dolgozzon.
Kövesse az alábbi irányelveket annak érdekében, hogy a konzervek a feldolgozás és a tárolás során is megőrizzék optimális színüket és ízüket:
- Csak jó minőségű, megfelelő érettségű, betegségektől és zúzódásoktól mentes élelmiszereket használjon.
- Alkalmazza a “hot-pack” módszert, különösen a forró vízben feldolgozandó savas élelmiszerek esetében.
- Ne tegye ki feleslegesen az elkészített élelmiszereket levegőnek.
A lehető leghamarabb konzerválja őket. - A konzervek előkészítése során a már meghámozott, félbevágott, negyedelt, felszeletelt vagy kockára vágott almát, sárgabarackot, nektarint, őszibarackot és körtét feldolgozásig tartsa annyi hideg vízben, amennyi bőven ellepi, és keverjen hozzá 3 gramm aszkorbinsavat. Ez az eljárás hasznos a gomba és a burgonya természetes színének megőrzésében is.
Kereskedelmi forgalomban kapható aszkorbinsav- és citromsav-keverékek – a szupermarketekben a konzervipari termékek között szezonálisan kaphatók. Néha citromsavport is árulnak a szupermarketekben, de ez kevésbé hatékony az elszíneződések megfékezésében. Ha ezeket a termékeket választja, kövesse a gyártó utasításait.
A melegcsomagolás (“Hot pack”) és a nyersen (“Raw pack) megtöltött üvegek
Sok friss élelmiszer 10 százaléktól több mint 30 százalékig terjedő mértékben tartalmaz oxigént. Az, hogy a konzervek mennyi ideig őrzik meg jó minőségüket, attól függ, hogy az üvegek lezárása előtt mennyi levegőt távolítanak el az élelmiszerekből.
Melegcsomagolás:
Egyes élelmiszertípusok alkalmasak arra, hogy az úgynevezett Hot Pack eljárással konzerváljuk őket, a következőképpen:
A nyers ételeket 3-5 percig főzzük egy edényben, majd még forrón az üvegekbe öntjük. Töltse a forró ételeket az üvegekbe, és a receptekben megadottak szerint állítsa be a térközöket. A csavaros tetőt szorosan húzza meg, de ha különösen erős, ne a lehető legszorosabban. Helyezze az üvegeket a konzerváló készülékbe, dolgozza fel azokat a megfelelő hőmérsékleten és ideig, majd fokozatosan hűtse vissza az üvegeket.
A kész és lezárva tartott üvegeket viszonylag hűvös, sötét helyen tárolja, lehetőleg 10° és 20°C között.
A forró csomagolás a legjobb módja a levegő eltávolításának, és a forrásban lévő vízzel működő konzerválóberendezésben feldolgozott élelmiszerek esetében ez a legmegfelelőbb csomagolási mód. A forró csomagolású élelmiszerek színe eleinte nem tűnik jobbnak, mint a nyersen csomagolt élelmiszereké, de rövid tárolási időn belül a forró csomagolású élelmiszerek színe és íze is jobb lesz.
“Raw Pack” – nyersen az üvegbe:
A nyers csomagolás az a gyakorlat, amikor az üvegeket szorosan megtöltik frissen elkészített, de nem melegített élelmiszerekkel.
Az ilyen élelmiszerek, különösen a gyümölcsök, úszni fognak az üvegekben.
Az élelmiszerben és körülötte megrekedt levegő a tárolás 2-3 hónapján belül elszíneződést okozhat. A nyerscsomagolás tehát inkább a magasnyomáson dolgozó konzerváló készülkékben feldolgozott zöldségek esetében alkalmazható.
A fejtér ellenőrzése
Az üvegben lévő élelmiszer feletti és a fedele alatti kitöltetlen teret nevezzük fejtérnek. A konzervipari utasítások szerint a lekvárok és zselék esetében 0,6 cm hüvelyk, a forró vízben feldolgozandó gyümölcsök és paradicsomok esetében 1,2 cm, a nyomóedényben feldolgozandó, alacsony savtartalmú élelmiszerek esetében pedig 3 cm. Ennyi hely szükséges az élelmiszer tágulásához az üvegek feldolgozása során, és a lehűtött üvegekben a vákuum képződéséhez.
A tágulás mértékét az élelmiszer légtartalma és a feldolgozási hőmérséklet határozza meg. A levegő nagymértékben kitágul, ha magas hőmérsékletre hevítik; minél magasabb a hőmérséklet, annál nagyobb a tágulás. Az élelmiszerek melegítéskor kevésbé tágulnak, mint a levegő.
