A konzerválás célja, hogy a veszélyes mikroorganizmusokat elpusztítsa. Ezek az organizmusok az élelmiszer bármelyik sejtjében, akár a húskocka közepében is lehetnek. Ezért nagyon fontos, hogy az üvegek legnehezebben felmelegedő (un. hidegpontján) is elérjük és a szükséges ideig megtartsuk a 121 °C-ot.
A CANNER-ben lévő forró víz és vízgőz a befőttesüveget kívülről kezdi el melegíteni. Az üvegben lévő folyadék az 1. ábra szerinti módon cirkulálni kezd, miközben átadja a hőt a konzerválandó élelmiszernek.
A víz megfelelő és kiszámítható hővezetéssel rendelkezik. Ha megfelelő mennyiségű vizet / alaplevet teszünk a konzervbe és a konzerválandó élelmiszer az ajánlott méretűre van darabolva, akkor az 1. ábra szerinti melegítési mód valósul meg, ami számunkra kívánatos. Így pontosan kiszámítható, hogy az élelmiszernek mennyi ideig tartó hőkezelésre van szüksége ahhoz, hogy biztonságosan fogyasztható legyen.
Ha azonban a folyadékot kihagyjuk, vagy túlságosan besűrítjük, akkor ez az áramlás nem tud kialakulni és a 2. ábrán látható módon melegszik a konzervünk.
Ezzel több probléma is van.
Az egyik, hogy a sűrű folyadék (püré) hővezető képességét nem ismerjük, nem tudjuk, hogy mennyi ideig kell melegíteni a konzervet ahhoz, hogy a belső, hidegpont is kellő ideig elérje a 121°C-ot.
A másik, hogy szinte biztos, hogy mire a belső rész is biztonságosnak tekinthető, addigra az üveg szélénél lévő étel már túlkezelődik, szinte megsül. Megbarnul és az íze is megváltozik. A konzervet kibontva biztosan nem azt kapjuk, amit várunk.
Ez az oka annak is, hogy a konzervekbe nem javasolt rizst, tésztát és sűrítést (rántást, habarást) tenni. A rizs és a tészta a konzerválás alatt hajlamos szétfőni, ami besűríti a folyadékot.
Ha zöldségpürét szeretnénk konzerválni, akkor konzerváljunk inkább darabolt zöldséget vízzel, alaplével felöntve, és kibontás után pürésítsük például botmixerrel.
A tésztát és a rizst pedig frissen készítsük el. Mindenki boldogabb lesz egy egészséges és finom konzervből készült étel elfogyasztása után.
