A recepteket olvasva találkozhatunk ezzel a két kifejezéssel, ami talán bővebb magyarázatra szorul.
Vannak ételek, amiknél mindkét konzerválási módszer ajánlott, és vannak olyanok, amiket csak hideg, vagy csak forró eljárással ajánlott konzerválni.
HIDEG MÓDSZER
A hideg eljárás során az élelmiszereket tisztítva, darabolva, de hidegen, nyersen helyezzük szorosan a hideg befőttesüvegekbe.
Mikor javasolt a hideg módszer használata?
- zöldségek nyomás alatti konzerválása
- csontos szárnyas- és nyúlhús konzerválása
A zöldségek hideg konzerválásakor minden esetben szükséges, hogy a konzervet a receptben megadott felöntőlével feltöltsük.
Hús konzerválása esetén NEM adunk folyadékot a konzervhez.
A hideg eljárás használható egyéb húsfélék és a gyümölcsök konzerválásakor is, de a végtermék kevésbé lesz tetszetős és ízletes, mintha forró eljárással készítettük volna.
Mi ennek az oka?
A nyers élelmiszerek szövetei nagy mértékben tartalmaznak oxigént. Az élelmiszerben és a körülötte rekedt levegő 2-3 hónapos tárolást követően az élelmiszerben elszíneződést okozhat.
A nyers módszerrel eltett gyümölcsök lebegnek az üvegek felső részében.
A húsok pedig sok vizet veszítenek és kiszáradnak, összeesnek az üvegben. A húsdarabok szorosan egymáshoz szorulnak és szinte egy tömböt alakítanak. A végtermék leginkább egy húspéphez hasonlít, kevésbé ahhoz a szépen darabolt húskockához, amit beletettünk az üvegbe.
A csontos szárnyas- és nyúlhús konzerválásának viszont ez a legmegfelelőbb módja. Csak pakoljuk a csontos húsdarabokat az üvegbe, folyadék nélkül zárjuk le és konzerváljuk. A végeredmény minden elvárásunkat felülmúlja majd. Ízletes, szaftos és puha, de nem pépes húsdarabokat kapunk.
FORRÓ MÓDSZER
A forró módszer az a gyakorlat, amikor a frissen elkészített ételt forrásig melegítjük, 2-5 percig pároljuk (blansírozzuk), vagy kevés zsiradékon sütjük, és ezzel a hőkezelt étellel azonnal, lazán megtöltjük az üvegeket.
A forró eljárás során minden esetben adnunk kell valamilyen folyadékot a konzervünkhöz. A recept mindig tartalmazza, hogy húslevessel, vízzel, vagy esetleg paradicsomlével töltsük fel az üvegeketf.
A feltöltő folyadékot is forrásig kell melegíteni, mielőtt az üvegekbe töltenénk.
Miért jó választás a forró módszer?
Ez a gyakorlat segít eltávolítani a levegőt az élelmiszer-szövetekből, összezsugorítja az ételt, segít megakadályozni, hogy az élelmiszer lebegjen az üvegekben, növeli a vákuumot a lezárt üvegekben, és javítja az eltarthatóságot. Az élelmiszerek előzsugorítása lehetővé teszi, hogy minden edénybe több étel kerüljön. Nem utolsó sorban a konzervünk tetszetősebb és finomabb is lesz. A húskockák megőrzik eredeti formájukat, színüket és a hozzátöltött folyadék plusz ízt ad a konzervhez.
