Befőzés szempontjából az élelmiszereket a bennük található savak mennyisége alapján két nagy csoportra osztjuk. Magas és alacsony savtartalmú élelmiszerekről beszélünk.
Ez a csoportosítás nagyon fontos ahhoz, hogy eldönthessük, az adott ételt milyen módszerrel tudjuk biztonságosan tartósítani. Elegendő-e a dunsztolás vagy háztartási konzerváló készülékre (canner-re) van szükségünk.
Az élelmiszerromlását négy alapvető okra vezethetjük vissza: enzimek, penész, élesztő és baktériumok. Ezek a mikroorganizmusok természetes módon megtalálhatók minden zöldségen, gyümölcsön, húson és a környezetünkben is sokfelé.
A konzerválás célja, hogy elpusztítsa ezeket a mikroorganizmusokat, vagy legalábbis olyan alacsony szintre redukálja a számukat, hogy csak kifejezetten hosszú idő alatt tudjon újra olyan számban megjelenni az élelmiszerben, hogy azzal károsítaná azt.
Ezek a mikróbák magas savtartalom mellett (4,6 pH alatt) nem képesek a szaporodni, így a károkozásuktól sem kell tartanunk. Gondoljunk például a savanyúságokra, ahol a hozzáadott ecetsav tartósítja a konzervet. Vagy a gyümölcs lekvárokra, ahol maga gyümölcs savtartalma adja a kellő mennyiségű savat. Csekély hőkezelésre azért itt is szükség van. (Ezt nevezzük dunsztolásnak.) A mikrobák nagy része 100 °C alatt már elpusztul, a megmaradt kórokozók viszont savas környezetben nem képesek a szaporodásra így a konzervünk sem fog megromlani.
Ha azonban nem ecetes savanyúságot, vagy savas gyümölcsöt szeretnénk eltenni, hanem mondjuk készételeket, vagy húst, akkor az ecet helyett más megoldást kell keresnünk.
Hiszen vannak olyan baktériumok, amelyek spórái még huzamosabb 100 °C feletti hőmérsékletet is túlélnek és az alacsony savtartalmú élelmiszereken oxigén hiányában (akár egy vákuummal lezárt konzervben) is fejlődni, szaporodni képesek.
A legfontosabb ilyen baktérium a Clostridium Botulinum, amely egy neurotoxint (idegmérget) termelő baktérium. Mérge a legerősebbek közé tartozik, izomgörcsöket, perifériás izombénulást majd légzésbénulást okoz, ami gyors és szakszerű beavatkozás híján halálos. A botulizmus nevű súlyos ételmérgezés okozója. A köznyelvben kolbászmérgezésként emlegetik.
Clostridium botulinum spóráinak elpusztításához az alacsony savtartalmú élelmiszereket legalább 121 °C hőmérsékleten, meghatározott ideig kell konzerválni. Ez a hőmérsékletet földi körülmények között csak nyomás alatt érhető el.
Az alacsony savtartalmú élelmiszerek pH-ja 4,6-nál magasabb, ezek
- a zöldségek,
- a húsok,
- a készételek,
- a halak és a tenger gyümölcsei.
A fentiekre figyelemmel, alacsony savtartalmú ételeket csak nyomás alatt, 121 °C felett a receptekben meghatározott módon és a megadott idő pontos betartásával szabad feldolgozni!
A magas savtartalmú élelmiszerek pH-ja 4,6 vagy annál kevesebb, ide tartoznak
- a gyümölcsök,
- a lekvárok és zselék,
- a megfelelően savanyított zöldségek és
- a megfelelően savanyított paradicsom.
A legtöbb gyümölcs rendelkezik elegendő természetes savakkal ahhoz, hogy a baktériumok szaporodását meggátolja, így biztonsággal tartósíthatjuk őket dunsztolással.
Azok a zöldségek és gyümölcsök, amelyek ez alól kivételek, plusz sav (ecet, citromsav, aszkorbinsav) hozzáadását igénylik. Ezeket általában savanyúságként fogyasztjuk.
Külön említést érdemel a paradicsom. A paradicsom átlagos savtartalma 4,6pH, tehát pont a magas és az alacsony savtartalmú élelmiszerek között helyezkedik el.
A paradicsom pontos savtartalma azonban nagyban függ a növény fajtájától és az érettségétől is. Manapság az ízlésnek jobban megfelelő, édesebb, kevésbé savas paradicsomokat termesztenek. Ezért befőzés előtt fontos megállapítani a paradicsom pontos pH-ját. Ha elegendően savas (4,6 pH alatt) akkor elegendő a dunsztolás. Ha azonban 4,6 pH feletti értéket mérünk, érdemes plusz savat hozzáadni vagy a 100% biztonságot adó nyomás alatti konzerválást választani.
