A korábbiakban már esett szó az alacsony és a magas savtartalmú élelmiszerekről. Megtudtuk, hogy a savas közegben a romlást okozó baktériumok és gombák nem, vagy csak korlátozottan képesek a szaporodásra, így ezek a konzervek alacsonyabb hőmérsékletű hőkezeléssel is biztonságosan eltehetők.
Sajnos a magas savtartalmú élelmiszerek közé csupán a gyümölcsök egy része tartozik. Az összes többi élelmiszer (zöldségek, húsok, készételek és a gyümölcsök másik része) kizárólag plusz sav hozzáadásával savanyúságként, vagy nagy nyomás alatt, 121 °C felett konzerválható biztonságosan.
A magas savtartalmú élelmiszereket (lekvárokat, dzsemeket, befőtteket és savanyúságokat) dunsztolással, az alacsony savtartalmú élelmiszereket (húsok, készételek, zöldségek és a gyümölcsök egy része) pedig nyomástartó edényben az úgynevezett CANNER-ben tartósíthatjuk.
Jó hír, hogy a CANNER használható dunsztolásra is. Ilyenkor a fedelet nem szükséges felhelyezni és mint egy nagy edény használható.
A CANNER-ben egyszerre két sorban 20 db 335 ml-es szabványos befőttesüveget tudunk hőkezelni.
Dunsztolás:
Kétféle dunsztolási eljárást használunk. A száraz és a nedves dunsztolást.
A száraz dunsztolásnál a tartósítandó élelmiszert forrón tesszük a csírátlanított üvegekbe és azonnal lezárjuk. Ezután hőtartó dobozba, esetleg ágynemű közé tesszük, hogy a forróságot minél tovább megőrizze ezzel biztosítva a kórokozók elpusztítását. Ha az üvegek kihűltek, mehetnek a kamrapolcra. Jellemzően lekvárokat tartósítunk így.
A nedves dunsztolásnál a tartósítandó élelmiszert hidegen, esetleg langyosan tesszük a szintén csírátlanított üvegbe és felöntjük valamilyen lével.
A CANNER aljába helyezzük a konzerváló tálcát, hogy az üvegek ne érintkezzenek közvetlenül a forró edénnyel, valamint a zavartalan vízmozgást is ezzel tudjuk biztosítani.
A lezárt üvegeket a konzerváló tálcára helyezzük és az edényt az üvegek nyakáig feltöltjük vízzel. Ha két sorba tesszük az üvegeket, akkor a sorok közé is szükséges konzerváló tálcát tenni és a víz a második sor feléig érjen.
Ezután az adott recept szerint nagyjából 85-90 °C-on (gyöngyöző forrással) hőkezeljük a konzerveinket.
A puhulás elkerülése érdekében a legtöbb esetben érdemes a hőkezelés után azonnal kivenni az üvegeket a vízből és konyhapulton megvárni, míg kihűlnek az üvegek. Ezután mehetnek is a kamrapolcra. Ezzel a módszerrel jellemzően befőtteket tartósítunk.
CANNER-ezés (hőkezelés nyomástartó edényben):
Ez a módszer hazánkban viszonylag új, az alacsony savtartalmú élelmiszereket tartósíthatjuk vele. Itt is kétféle módszer szerint dolgozhatunk melynek más-más végeredménye lesz.
Az egyik a hideg módszer, a másik a forró.
Hogy mikor melyik módszert ajánlott használni, azt az adott recept pontosan leírja. Itt most mindkét módszer lényegét írjuk csak le.
Hideg módszer
- A dunsztolással ellentétben, itt nem szükséges az üvegek csírátlanítása, elegendő egy alapos forró vizes mosogatás.
- A receptnek megfelelően darabolt és előkészített élelmiszert nyersen, hidegen az üvegekbe tesszük és felöntjük vízzel, vagy azzal a lével, amit a recept javasol. (Nyers húsoknál gyakran nincs szükség plusz folyadék hozzáadására, mert hőkezelés során a húsból elegendő lé kerül az üvegekbe.)
- Egy műanyag kést, lapátot az üveg szélénél körbe futtatunk, ezzel az üvegbe szorult buborékokat eltávolítjuk.
- Az üvegek száját ecetbe mártott papírtörlővel megtöröljük.
- A tiszta, új fedeleket felhelyezzük az üvegekre és szorosan, de nem tiszta erőből meghúzzuk. (Túlhúzás esetén a konzervüveg teteje nem fog megfelelően zárni).
- A konzerváló tálcát a CANNER aljára helyezzük és bepakoljuk az üvegeket. Ha két sorban helyezzük el az üvegeket feltétlenül szükséges a sorok közé is konzerváló tálcát tennünk.
- A CANNER-t feltöltjük 3 liter vízzel és 1 dl ecettel. (Az ecet megakadályozza, hogy vízkövesek legyenek az üvegeink, vagy a CANNER-ünk.)
- A CANNER-t lezárjuk és a nyomástartó szelepet NYITVA hagyjuk.
- Közepes hőmérsékleten melegíteni kezdjük a CANNER-t.
- Amikor a víz felforrt, a szellőző szelepen gőz áramlik ki. Hagyjuk, hogy 10 percig szabadon áramoljon ki a gőz, majd tegyük fel a nyomástartó szelepet.
- Amikor a nyomásmérő mutatója elérte a 0,8 Bart/10 lbs-t, vegyük takarékra a hőforrást és a receptnek megfelelő ideig tartsuk meg a 0,8 Bar/10 lbs nyomást.
- Ha az idő lejárt, állítsuk le a melegítést és várjuk meg, míg magától lehűl a CANNER-ben lévő víz. Ha a biztonsági szelep visszaesett a helyére, az azt jelenti, hogy már nincs nyomás a CANNER-ben. Azonban a víz még ilyenkor is forrhat. Óvatosan vegyük le a CANNER tetejét, hogy a kicsapó forró gőz, nehogy megégessen bennünket.
- Egy erre tervezett üvegkiszedő csipesszel vegyük ki az üvegeket a CANNER-ből és helyezzük a konyhapultra, vigyázzunk az üveg ilyenkor még nagyon forró. Előfordulhat, hogy a benne lévő étel még forr!
- Kihűlés és az üveg felcímkézése után mehet is a kamrapolcra.
Forró módszer
Tulajdonképpen csak az elején különbözik a hideg módszertől. Ennek lényege, hogy a konzerválandó élelmiszert az üvegbe helyezés előtt a recept szerint kissé előfőzzük, elősütjük és forrón tesszük az üvegbe. Ennél a módszernél mindig fel kell tölteni az üvegeket folyadékkal (vízzel, alaplével), mert a hús már sok nedvességet vesztett az előhőkezelés során.
Ezután pedig folytathatjuk a konzerválást a hideg módszer 3. pontjával.
Nagyon fontos, hogy mindig pontosan az adott recept szerint dolgozzunk. Ne változtassunk az arányokon, a darabolás módján, méretén, a hőkezelési időn, hiszen csak így garantálhatjuk, hogy biztonságos lesz a konzervünk.
