Bármennyire is szeretnénk, sajnos nem minden élelmiszert konzerválhatunk még a cannerben sem. Van, amit azért nem, mert nincsenek rá laboratóriumban tesztelt biztonságos receptek, van ami a halmazállapota miatt nem kerülhet a konzerves üvegünkbe, és van, ami túlérzékeny a cannerben kialakuló magas nyomásra és hőre.
Nézzük, mit nem szabad, vagy nem ajánlott a cannerben konzerválni és milyen alternatívánk van a tartósításukra.
- Magas savtartalmú gyümölcsök (lekvárok, zselék, befőttek, savanyúságok)
Ezeket hagyományosan dunsztolással tartósítjuk. A nyomás alatti tartósítás ehetetlen készterméket eredményezne. - Tej és tejtermékek
A tej alacsony savtartalmú, viszont magas a víztartalma, ami kedvez a c. botulinum szaporodásának. Nincs kutatáson alapuló, biztonságos recept a nyomás alatti tartósítására. A tejtermékeket javasolt fagyasztani. - Tojás
Nincs kutatáson alapuló, biztonságos recept a nyomás alatti tartósítására. A tojás akár egyben, akár szétválasztva jól fagyasztható. - Keményítő, liszt
Kisebb mennyiségű liszt hozzáadható a konzervhez, mert nem magával a liszttel van a probléma, hanem azzal, ha nagyobb mennyiséget használunk például szószok, levesek sűrítésére. A konzerválás során a hirtelen nagy hőhatás miatt a liszt és a keményítő túl hirtelen és túlságosan besűrítheti a konzervet, ami megakadályozza a konzerven belüli egyenletes hőátadást. Így előfordulhat, hogy az üveg szélén túlkezelt lesz a konzerv, míg a belsejében még nem érte el a szükséges hőmérsékletet. Ez sem az ízt, sem a biztonságot tekintve nem megfelelő végeredményt eredményez.
Az ételek sűrítését felbontás után végezzük el. Finomabb és biztonságosabb lesz a végeredmény. - Tészta és rizs
A rizs önmagában, köretként konzerválva egy szilárd tömbbe áll össze. Ízre, állagra sem lesz megfelelő a konzervünk és az összeállt rizs megakadályozza az egyenletes hőátadást, így biztonsági kockázatot is jelent.
Különböző szószokhoz, levesekhez adva pedig a tésztából és rizsből kifőtt keményítő túlságosan besűrítheti a konzervet, ami szintén íz- és állagromlást, illetve biztonsági kockázatot jelent. - Nagyon sűrű pürék
Ezek szintén a konzerv belsejében történő hőátadást akadályozzák. Kívül túlkezelt lesz a konzerv, belül pedig nem éri el a szükséges hőmérsékletet. Ezeket az élelmiszereket kockázva tudjuk konzerválni és felhasználás előtt pürésíthetjük őket.- sütőtökpüré
- burgonyapüré
- babpüré
- lencsepüré
- főzelékek
- Kenyér és sütemények
Nincs kutatáson alapuló, biztonságos recept a nyomás alatti tartósítására. - Érzékeny zöldségek
Ezek olyan zöldségek, amelyek alacsony savtartalmúak, de gyenge sejtszerkezetük miatt a nyomás alatti magas hőmérsékleten annyira megváltoznak az érzékszervi tulajdonságaik, hogy fogyasztásra alkalmatlanná válnak. Ezeket a zöldségeket savanyúságként vagy fagyasztva tartósíthatjuk.- karfiol
- brokkoli
- padlizsán
- tök
Ha készételt szeretnénk konzerválni, akkor egyrészt tudnunk kell, hogy az USDA csak néhány ételt tesztelt le laboratóriumban, ezek is inkább az amerikai háziasszonyok által gyakran használt receptek.
Tehát a magyar konyha ételeire nincsenek tesztelt, 100 %-ig biztonságos receptek kidolgozva.
Ezért az általunk közzétett receptek általában „félig kész” készételek. Ez azt jelenti, hogy a konzervünk biztonságos, tesztelt recept alapján készül el és felbontás után pár perc alatt fejezzük be az ételt. A recepteknél mindig leírjuk azt is, hogyan lesz a konzervből valódi készétel.
